一本菜單定生死？餐廳如何做“會吆喝、能賺錢”的菜單？

營銷管理專家史光起曾說過這樣一句話，“一本菜單定生死”。在為一些經營不理想的餐飲店鋪做診斷時，他得出一個普遍性的結論——大部分餐廳的問題其實都出在菜單上。

反觀之，像一些知名餐廳的菜單，都有自己的獨到之處。

△ 徽菜代表“皖廚”菜單

△ 快餐品牌“湯先生”菜單 △ 快餐品牌“湯先生”菜單

一、注重菜單上的產品結構

布置菜單，就像排兵布陣、上場打仗一樣，大有講究。門店菜單的產品結構一般分為三大類：爆品、基礎品、新品：

● 爆品：數量不多，一般占菜單產品數的10%以下，但是特別暢銷，占總營業額的比例高。很多門店都是依靠幾款爆品帶來客流量、拉新，比如湊湊火鍋的花膠雞鍋底、大紅袍奶茶，祿鼎記的酸菜魚等。爆品的毛利率可以比其他產品低，但銷量一定要是最高的。

● 基礎品：不管是哪個菜系的餐飲門店，都會在菜單上設置一些基本菜品，像粵菜的白灼菜心、湘菜的辣椒擂皮蛋等，不見得銷量有多高，但卻是此類餐廳必備的。

● 新品：餐飲市場的需求變化非?？?，很多頭部品牌基本每周都會上新品。新品的設置可以讓門店緊跟市場趨勢、保持活力與話題度。也可以吸引新老顧客的持續關注。

另外，從心理學的角度來講，人的閱讀習慣一般是“從左到右”“由上至下”的。我們在設置菜單時，可以把店鋪的“爆品”“毛利率高的菜品”“消費者最容易接受其價格的菜品”放在菜單左上角最醒目的位置，并配以大幅圖片。

這樣可以確保顧客拿到菜單一眼看到，從而引導消費者快速點餐，縮短點餐時間，提升營業額。這也是菜單設計的一個基本原則。

二、注重產品分類的邏輯關系

菜單上的產品分類，就是將關系較為密切的菜品歸為一類，方便顧客一眼找到自己感興趣的菜品。

西餐的分類邏輯較為簡單，一般都可按照“前菜、主食、湯、甜點”之類的框架劃分；中餐相對而言要復雜很多，不管是從地域維度分類，還是從做法維度，都是五花八門的。不過還是有三種基本的分類方式，即“食材、烹飪方式、場景”。

有些餐飲店老板為了讓菜單更有“特色”，會把分類標題寫得“故弄玄虛”；或結構不夠清晰，使得品類分界限變得模糊。其實這樣往往弄巧成拙，這都會讓顧客點餐效率下降。

三、菜單的設計風格要與餐廳定位一致

菜單的設計風格要呼應餐廳的形象調性，且便于閱讀。復古的餐廳可搭配仿古質感的設計，時尚的餐廳可搭配簡約氣質的設計，其他同理；而且菜單還要基于餐飲品牌的VI系統，進行標準化的延展。內容的排版應符合大部分人的閱讀習慣，字體、輔助圖形等元素不能花哨繚亂，以免影響顧客對信息的識別讀取。

酸菜魚頭部品牌“太二”菜單

△ 深圳網紅西餐廳“農畉”菜單

四、設置梯度菜品售價

根據消費心理學規律，梯度設計菜品售價，可以更快促進成交。在一張菜單上，同樣的食材、同樣的價格，如果只體現不同的做法或口味，對于消費者來說，點菜時肯定要糾結。同時，對餐廳經營來說，價格差異小，或者沒有差異，也會影響翻臺率，最終影響餐廳效益。設置合理的菜品價格梯度可以幫助消費者更快做出決策，從而快速引導效益最大化。

五、嚴格控制菜品數量

菜單上羅列的菜品并不是越多越好，這樣會增加顧客的選擇成本，也會增加自己的運營成本。對于規模小、專注單品類的餐飲商家來說，由于人員、營業面積、廚房面積及倉儲面積等因素的限制，菜品的設計要盡量聚焦和專注做某個品類的主力產品，這樣的規劃方式可以實現快速出品，原料的備貨和損耗成本也會降低。一句話總結，小微商家做菜單非常簡單，一定要少而精。突出拳頭產品就好，再搭配相應的基礎菜和新品。